市售的牛排根据加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。原切牛排是指没有经过任何预处理，直接切割下来经包装而成的整块牛肉。重组牛排是指将非整块的牛肉重新组合加工制成的牛排。
原切牛排属于生鲜肉，而重组牛排需要预先腌制，属于调理肉制品。重组牛排加工过程中需要借助一些食品添加剂，如卡拉胶和黄原胶等。
肉类的重组技术在国内外已经使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工过程中不可避免会产生碎肉，但碎肉并不等于劣质肉，借助肉类重组技术加工而成的重组肉也不等于劣质肉制品。
不过，重组牛排由碎肉拼接而成，并经过了预处理，内部带菌量相对较高，食用前需要彻底加热。原切牛排内部细菌较少，即使加热不彻底，安全隐患也较小。
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（责任编辑：田哲）