近日，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”完整清单，清单将致癌物分为一至四级，不少餐桌上的美食都被列入其中，咸鱼被列为一级致癌物。华南地区吃咸鱼有着悠久的历史，怎么就成了“一级致癌物”呢？而且还特别说是“中式咸鱼”，凭什么“外国咸鱼”就不背这个锅呢？    

 

　　事情要从鼻咽癌说起。

 

　　一直以来，中国华南地区的鼻咽癌发病率远远高于世界平均水平。在欧美国家，发病率一般为1/10万左右，而华南地区，男性发病率高达10~20/10万，女性也达到5~10/10万。广东的一些地区，甚至高达50/10万。

 

　　癌症是由多种因素导致的，确定癌症的诱因并不是一件容易的事情。一般而言，对于癌症高发群体，首先会考虑基因因素。有研究调查过移民到北美的华南后裔，发现他们的鼻咽癌发病率比先辈明显下降。这说明，基因因素可能不是鼻咽癌高发的关键因素，生活方式才是核心原因——这些移民后裔改变了祖辈的生活方式，也就避免了鼻咽癌的诱因。

 

　　1986年，一项“病例——对照”研究，把鼻咽癌的诱发原因瞄准了咸鱼。“病例——对照”研究是一种流行病学调查的方法。它是让一定数量具有某种疾病的人（即“病例”），各自提供一名或者几名其他情况都很接近但没有患病的人（即“对照”），然后比较他们在生活方式等方面的信息，找出“病例”和“对照”之间普遍存在的差异。这些差异，很有可能就是该病的“高风险因素”。这项研究是针对香港青年进行的，总共有250个“病例”和250个“对照”。通过问答，收集他们工作和生活方面的信息，并且通过他们的母亲了解他们儿童时期的饮食构成。最后，获得了127组完整的“病例——对照”数据。

 

　　通过分析这些数据得知，病例和对照之间最显著的差别是儿童时期食用咸鱼的情况。如果儿童时期吃咸鱼比较多，成年后得鼻咽癌的比例就大大增加。这项研究的作者得出的结论是“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时期吃咸鱼导致的”。

 

　　当然，科学上非常注重证据的充分性。所谓“孤证不立”，单靠这一项研究证据还是不够充分。还有其他几项“病例——对照”研究，也都支持咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。此外，在小鼠实验中，也直接观察到了吃咸鱼组的鼻咽癌发生率更高。

 

　　除了动物实验和流行病学调查，科学家们还会探讨“是咸鱼中的什么成分具有致癌能力”，咸鱼经过高浓度的盐腌制，而中式咸鱼和外国咸鱼的区别在于脱水的步骤。在这个过程中，会有一些亚硝胺类化合物生成，比如亚硝基二甲胺等。这些亚硝基化合物在体外实验中显示了致癌性。

 

　　动物实验、“病例——对照”研究、致癌成分分析，加在一起也就是相当充分的致癌证据。所以，把中式咸鱼列为“一级致癌物”，咸鱼也不能喊冤。

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（责任编辑：田哲）