□食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
所有植物中
都有硝酸盐和亚硝酸盐
事实上，包括香椿在内的所有植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。植物生长时需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐的含量不仅与蔬菜种类因素有关，还跟蔬菜的种植方式等因素有关。所以，不同品种的蔬菜，或同一品种、不同产地、不同季节的蔬菜，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会有所不同。
亚硝酸盐的慢性毒性
更让人担心
亚硝酸盐的确具有一定的毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。实际上，从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
偶尔吃香椿不用太担心
到底能不能吃香椿，要看香椿中亚硝酸盐的含量和我们食用香椿的量。因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐增加。而我们平时食用的只是香椿芽而已。
有研究人员对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。
2002年，联合食品添加剂专家委员会评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克。按照这个换算，一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃下100克的香椿芽，才有可能达到这个上限。我们平时只是偶尔吃香椿，所以基本不会超过这个限量。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成是有一定阻断作用的，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。总的来说，偶尔吃点香椿，不用太担心。
焯一下更安全
首先，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，这样的香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。其次，在吃香椿时，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
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（责任编辑：田哲）