鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物。除了沙门氏菌，鸡蛋中还可能出现其他致病细菌。科学家研究发现，如果要把这些细菌充分地杀灭，需要把鸡蛋加热到71℃以上。这里的71℃，是指鸡蛋中的每一个部位都达到的温度。如果是煮鸡蛋，那么就是指鸡蛋中心的温度。
虽然开水的温度远远高于71℃，但是当它与生鸡蛋混合，温度会立刻降到这个温度以下。也就是说，用开水冲鸡蛋并不足以达到充分杀灭细菌的温度。如果所冲的鸡蛋正好被致病细菌感染，那么喝了这样的鸡蛋水就可能中招。
现实生活中，我们一般不会去精确测量鸡蛋的温度。不过，鸡蛋黄在68℃开始凝固，当鸡蛋黄完全凝固，也就超过了杀菌温度，可以放心食用。如果温度稍微低一些，那么通过延长加热时间，也可以杀灭细菌。在烹饪中，有一些“低温煮蛋”，就是通过在稍微低一些的温度下长时间加热来杀灭细菌，以保障安全。
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（责任编辑：田哲）