核心提示丨天气变冷，火锅变成聚餐首选。不过很多身体偏胖和尿酸偏高的朋友怀有忧虑，比如内脏、牛羊肉、鱼类、各种海鲜河鲜，都是嘌呤含量偏高的食物?怎样涮肉才能减少嘌呤摄入?怎么吃火锅更健康呢?中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授建议：首选清汤锅底，蔬菜别涮太久。
【困扰】美味火锅只能看不能吃
近期，29岁的孙先生有点心塞。
天气一冷，火锅成为办公室小伙伴聚会的首选，可3个月前，在单位体检中，孙先生被查出尿酸值偏高，于是，美味的火锅成了他说不出的痛。“火锅中的嘌呤含量比较高，摄取高嘌呤的食物很容易引发痛风。”孙先生解释。
“昨天一下班，同事们凑到一起说要吃饭，结果，大家一拍即合说吃火锅……”孙先生吐槽说，餐桌上，他只能眼巴巴地看着大家享用美食。“我挺困扰的，像我这样的，难道就没有办法享用美食了吗？”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授解释，火锅的嘌呤有两个来源，第一，是火锅汤底中本来就含有嘌呤。第二，是食材中的嘌呤在涮的过程中溶出进入了火锅汤中。“在涮火锅的过程中，因为嘌呤易溶于水，加热又会破坏细胞结构，所以在煮的过程中，嘌呤就会不断从被破坏的细胞中跑出来，逐渐进入汤里。”范志红介绍，火锅汤中的嘌呤含量，随着涮锅的时间延长，会逐渐增加。涮肉过久的汤（超过30分钟），其中嘌呤含量可能已经达到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的标准。
【解答】哪一款火锅汤底嘌呤最少？
现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、鸡汤、鱼汤、骨汤、牛油、清油等各种锅底。哪一种火锅汤底嘌呤最少？范志红给出建议：“清汤锅底因为只有白水、葱、姜、枸杞等，汤本身的嘌呤含量（按1毫克/100克计）是个位数，低到可以忽略不计的程度，属于最适合需要控制尿酸的人。”
那么，其他汤底中的嘌呤分别是多少呢？
菌汤锅底：菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。按我国测定数据，鲜的菌类每100克的嘌呤含量为21-79毫克，干的菌类因为浓缩了“干货”，含量为68-569毫克。
用大量鲜菌和干菌熬的汤，显而易见会含有不少的嘌呤。虽然目前没有看到菌汤的测定数据，但一定比清汤高得多，具体含量要看用哪种蘑菇，具体放了多少和熬制浓度。总体而言，菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。
番茄汤锅底：加入了番茄酱原料，它是一种低嘌呤食材，所以不影响汤的嘌呤含量。番茄中的大量钾元素，也非常有利于尿酸顺利排出人体之外。但是除了番茄之外，其中加入的鲜味调味料值得关注。因为鸡精、酵母水解物等增鲜剂中就含有鲜味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，它的嘌呤含量会比清汤高，但还是可以接受的。
鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底：完全不适合控制尿酸的朋友，因为在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美，其中嘌呤含量越令人担心。
牛油汤、清油汤锅底：不太适合需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油汤锅底通常也加入了少量肉汤和多种增鲜调料。再加上尿酸高的人大半同时伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情况，而大量饱和脂肪不利于血脂控制。
【建议】想控制尿酸，火锅要这么吃
想要吃得更放心，吃货们可以参考以下八个建议：
1.首选清汤锅底
对需要控制血尿酸的人来说，涮火锅时最宜选择清汤锅底，如果觉得口味单调，可考虑加上番茄锅底。
2.慎选高嘌呤食物
宜选择新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类。海鲜河鲜和内脏最好不要选择。
3.控制涮煮时间
畜肉、禽肉及水产等嘌呤含量较高的食物，最好在清汤中煮6-10分钟再食用。
4.涮肉要趁早
在开头15分钟就把涮肉工作完成，后面的火锅汤中嘌呤含量会逐渐升高。
5.蔬菜别涮太久
涮制蔬菜要趁早，时间要短，否则大量嘌呤会扩散进入到久煮的蔬菜当中。
6.喝汤要趁早
前10分钟内喝最放心，建议加入一半白水，以稀释嘌呤浓度。超过30分钟就不宜再喝汤了。
7.吃火锅时最好不要饮酒
酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。
8.吃火锅时最好不要喝甜饮料
糖会提升体内尿酸浓度，特别是大量果糖。
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（责任编辑：田哲）