□华东理工大学食品学院 刘静
绿豆是绿色的，但是不少人煮出来的汤却是红色的，这一般与两个因素有关：一是绿豆皮中的多酚类物质，二是水质。
这样操作，绿豆汤会变红
熬煮的中途加冷水。煮绿豆汤时有时会发现水太少了，为了防止煮干，选择中途加点冷水。在打开锅盖加水的过程中，绿豆汤接触到氧气，容易变色。这是因为绿豆皮中含多酚类物质，在熬煮的过程中，溶解到汤中，遇到氧气会被氧化，从而变色。
用自来水煮。分别用自来水（北方）、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果去离子水颜色最绿，而且长期不变色，用自来水煮绿豆汤，颜色变化最快，这是因为北方的自来水呈碱性且含离子，降低了多酚类物质的抗氧化活性，加速其氧化过程。此外，很多家庭煮绿豆汤时喜欢放一点食用碱，目的是让豆子更容易煮烂，但这样也会让汤变红。
绿色的绿豆汤
消热消暑功效更佳
我们喝绿豆汤的主要目的是消暑解渴，发挥作用的主要是绿豆皮中的多酚类物质。绿豆汤变红代表多酚类物质已经被氧化。
所以，红色的绿豆汤清热消暑的功效不佳，营养也没有那么全面，但不影响食用。
3种方法让绿豆汤保持绿色
熬汤时最好盖上锅盖。绿豆皮中的多酚类物质（主要是类黄酮）非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。
因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。
水沸时再放入绿豆。先煮沸水，然后再放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。
在自来水中加点柠檬汁或者白醋。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤时，在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，绿豆汤的颜色变化很小，但注意不能加太多，否则汤会变酸，影响口感。
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（责任编辑：田哲）