烧碱就是氢氧化钠，直接接触皮肤，短时间接触就会造成严重腐蚀。于是，有媒体在食品生产现场看到烧碱，经常会称之为“非法使用”，属于有意或无意的误导。
其实，在国家标准中，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱并不“非法”，也不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂中的一大类，它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。
在食品中使用烧碱，目的是调节酸度。需要升高pH值的时候可加碱，而氢氧化钠就是高效升高pH值的强碱。
碱和酸会“中和”生成盐和水。不管加了多少碱，最后生产出来的食品都需要把pH值调节到中性附近。即便是一些保留了较高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超过10，碱性并不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。
所以，“长期大量使用氢氧化钠有害”只是一种缺乏食品化学常识的臆想，实际上根本就不可能发生。
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（责任编辑：田哲）