“可能致癌”的丙烯酰胺
不止限于咖啡里
丙烯酰胺不止限于咖啡里，而是广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里。这不是什么新发现，人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。丙烯酰胺处在一个很尴尬的位置：动物大量接触它会致癌，但现实中人类通过食物摄入的丙烯酰胺量不足动物致癌量的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确联系。
丙烯酰胺致癌
有点嫌疑，没有证据
咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。美国癌症学会（ACS）指出，实际上，只要一种食物里有淀粉和氨基酸，经过高温烹饪，就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。
动物大量食用丙烯酰胺确实会使患癌风险增加，但是现实中没有人会将一瓶丙烯酰胺灌进肚子里，我们从食物中摄入的丙烯酰胺量特别少。所以美国癌症学会的原话是：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加，是明确和摄入丙烯酰胺相关的。”
国际癌症研究机构把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类物质（可能致癌），但因为后续证据不支持早先的初步结果，又在前年把它从2B名单里剔除了。需要提醒的是，这里说的是冷或温咖啡。65摄氏度以上的任何饮料都会增加食道癌风险，不管是咖啡还是白开水。
没有必要完全避开咖啡
咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的部分看起来还是有利于健康的，而且证据更强。美国政府自己的膳食指南就认为喝咖啡是健康生活方式的一部分，证据是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有关，还可以预防帕金森和Ⅱ型糖尿病等疾病。
总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，并没有严重到值得引起重视的程度。如果愿意因为“加州裁决”而停止喝咖啡，也是自己的一种选择。据果壳网
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（责任编辑：田哲）