为了方便，很多人喜欢一次购买十几块冰淇淋（主要是硬质冰淇淋），储存在冰箱里。如果不巧遇到停电，冰淇淋会融化，那么融化后再冷冻的冰淇淋，还能继续食用吗？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院研究乳品化学、乳品营养学的专家王小鹏博士。□记者 高会芳
冰淇淋完全融化前
被细菌污染的可能性小
冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（植物油脂）、蔗糖为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合配制、均质、杀菌、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻制品。
王小鹏说，工业化生产中，冰淇淋半成品经过巴氏杀菌处理，腐败微生物和致病菌被杀灭；后续的老化、凝冻、硬化、销售均在低温下进行，细菌难以繁殖，产品安全性较高。
冰淇淋融化后存在细菌污染的理论可能性有3个：一是冰淇淋产品中含有丰富的脂肪、非脂乳固体，容易受到外源微生物的污染。二是冰淇淋融化后，产品温度升高，水分活度增加，给微生物的繁殖、代谢创造了条件。三是含乳量越高，被污染的概率越大。
但在实际生活中，冰淇淋融化后被细菌污染的可能性较小。首先，大部分冰淇淋产品有外包装，空气中的细菌无法和产品直接接触。其次，冰淇淋在没有完全融化之前，产品中心温度在0℃以下，不适宜微生物生长。因此，只要冰箱不是长时间断电，冰淇淋被细菌污染的机会不大，但产品的外观、质地、口感均会受到极大影响。
冰淇淋安全问题集中在：
添加剂违规使用和微生物超标
王小鹏说，食品添加剂是冰淇淋保持良好质构、细腻口感、独特风味的前提和关键，主要包括稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精、色素等。单甘酯、蔗糖酯等乳化剂可以稳定脂肪分子，增加室温下产品的抗融性和抗收缩性，控制大冰晶的生成；卡拉胶、黄原胶等稳定剂可以提高料液的黏度和膨胀率，改善组织状态；淀粉糖浆、阿斯巴甜等甜味剂可以提高甜味，降低冰点，防止重结晶的发生；胡萝卜素、叶绿素等着色剂可以改善冰淇淋的感官品质，刺激消费欲望。
但是某些厂家由于质量意识淡薄，技术力量不足，容易出现食品添加剂违规使用以及微生物超标两大问题。为了保证安全，消费者在选购冰淇淋时，一方面看品牌，要选购正规厂家生产的合格产品。另一方面看保质期，尽量不选择临近保质期甚至已超过保质期的产品。
王小鹏提醒，不建议购买“纯手工”的冰淇淋产品，在市场监督缺失的情况下，仅靠生产者自我管理，产品质量难以得到有效保障。
价格不是衡量
冰淇淋质量的标准
王小鹏说，冰淇淋的价格主要由生产成本、物流成本、市场推广成本和品牌价值所决定。狭义上讲，冰淇淋质量只和它的生产成本直接相关，但产品质量最终还会受到配送方式、生产规模、技术力量等外部因素的影响。因此，越贵的冰淇淋的质量越好，这样的说法不够准确。但同一厂家不同价格体系的产品往往存在质量上的差异性，消费者可根据自身需求购买合适的产品。
液氮冰淇淋制作时间极短
被微生物污染的概率较小
常压下液氮的温度为-196℃，它在汽化过程中会从周围吸收大量的热量，产生快速制冷的效果。液氮冰淇淋就是利用液氮的这一物理特性，将调配好的冰淇淋物料和液氮接触，使冰淇淋速冻成型。
王小鹏说，液氮冰淇淋多为现场制作，生产、销售、消费在极短时间内完成，微生物污染的概率较小。液氮冰淇淋存在的安全隐患主要有两个：生产者所用原料是否安全，所用器皿是否清洁；液氮作为一种加工助剂，要考虑它的纯度是否达到安全标准。
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（责任编辑：田哲）