风味是怎么产生的
宋教授说，皮蛋风味独特，这是因为在加工过程中，通过碱的作用，鸭蛋中的部分氨基酸被分解，再加上浸渍液中配料气味和滋味的混合作用，最终产生了这种特有的风味。
此外，鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降，蛋白质与脂质被分解。与普通鸭蛋相比，皮蛋中的营养更容易被人体吸收。
“无铅”皮蛋相对更安全
常吃皮蛋也有一定风险，因为用传统方法制作皮蛋时会加入氧化铅，即黄丹粉，铅是一种有毒重金属，若经常食用皮蛋，极有可能引起铅中毒。还会导致失眠、注意力不集中、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
市场上有不少皮蛋标注“无铅”，那么，这是不是意味着可以放开了吃呢？宋教授说，根据国家规定，每1000克皮蛋中的铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”，故无铅皮蛋中的铅含量很低，但仍然可能含铅。
无铅皮蛋符合对应的国家食品安全标准，因此成年人可以放心食用。但对于儿童来说，由于正处于生长发育时期，铅对健康有一定影响，故不宜大量食用皮蛋。
四步挑出优质皮蛋
宋教授说，检验皮蛋品质常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观。观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常。
二掂。将皮蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重，是好蛋，反之为劣质蛋。
三摇。用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音，则为好蛋。
四照。用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色，则为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟的皮蛋。
宋教授说，在夏秋季节温度较高时，皮蛋易发生腐败变质，应注意恰当保存，建议将皮蛋放在冰箱中冷藏（4℃）。
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（责任编辑：田哲）