黑糖是一种没有经过高度精炼的蔗糖。
黑糖中含有丙烯酰胺，属于“疑似致癌物”。丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但是，目前人类研究尚未确认丙烯酰胺摄入多少量才会与癌症有明确关系。但是，对于丙烯酰胺这种“疑似致癌物”，我们平时还是“敬而远之”为好。
制作黑糖时，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。而很深的颜色和扑鼻的香气，正是美拉德反应强烈发生的结果。相比之下，白糖中的丙烯酰胺较少。
世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克。一个体重60公斤的人，每天的安全摄入量是10800微克丙烯酰胺，换算成黑糖是394克。不超此限量，黑糖可以安全食用。
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（责任编辑：田哲）