葡萄干是许多人喜欢的零食，不过，有说法称葡萄干制作过程中使用了“促干剂”，不利于健康。其实，这只是利用消费者对葡萄干制作工艺的不了解，用“××剂”的说法去暗示“造假”“非法添加”而已。实际上，葡萄干的制作过程中使用“促干剂”是正常操作。□科普作家 松鼠云无心
“促干剂”很安全
葡萄干的制作过程是一个挑战葡萄保水能力的过程。不管是晒干还是阴干，生产者都希望它尽快失水变干。尽快变干除了能缩短制作周期外，还能降低葡萄晾晒过程中灰尘沉积、被细菌侵蚀、氧化变色的可能性。
要尽快脱水，就需要在干燥前进行“预处理”。这种预处理的方式可以追溯到古代的地中海和小亚细亚地区。古代最早使用的“促干剂”是草木灰和橄榄油的混合物。草木灰是碱性的，而葡萄皮上的蜡质主要是脂肪酸，跟碱发生反应后被破坏。而橄榄油跟蜡质之间有更好的亲和性，能使碱更充分地进入蜡质的缝隙之间。经过这样的预处理，葡萄脱水、干燥的速度就大大增加了。
后来，这种“促干剂”逐步改良，比如用食品级的碳酸钾代替了草木灰，用脂肪酸乙酯代替了橄榄油。用这样的“促干剂”处理，葡萄的干燥速度能够加快2到3倍。
再往后，世界各地开发了不同的“促干剂”。比如中国科技人员开发的促干剂含有氢氧化钾、碳酸钠、乳化剂等成分，而美国加州有用热碱水来“促干”的。葡萄用促干剂的水溶液浸泡之后，再用清水洗过，残留量非常少，而且它们本身也没有毒害。
除了用促干剂的水溶液浸泡，葡萄干的制作中还往往用到二氧化硫气体熏蒸处理，或者溶液浸泡。很多人听到二氧化硫就本能地抵触，其实二氧化硫是常用的抗氧化剂。用它处理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，获得品质更佳的葡萄干。“国标”规定的“水果干类”二氧化硫限量标准是0.1克/公斤，只要不超过这个标准，就不会对健康造成危害。
葡萄干吃之前需要洗吗？
有些葡萄干上面会有白色物质，许多人认为那是农药残留或是其他的脏东西，主张洗掉了再吃。实际上，那是葡萄自己分泌的糖醇类物资，就是新鲜葡萄果皮上的白霜。在葡萄干的“预处理”过程中，会去掉一部分，但还会有一些留下来，那层“果粉”，是完全可以吃的。当然，葡萄干的干燥过程中，可能会有灰尘落在上面。如果实在想洗了再吃，也可以。
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（责任编辑：田哲）