2017年年末，法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批一段婴儿奶粉。在这个事件中，大约有7000吨奶粉被召回，而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。据法国卫生部称，2017年12月初以来，法国已有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下，沙门氏菌是啥。
全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。沙门氏菌是一类亲缘关系很近的细菌的总称，分类学中叫属，沙门氏菌属。全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌，其中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。人体感染沙门氏菌，轻则上吐下泻肠胃炎，重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中毒中有70%~80%是沙门氏菌引起的，抵抗力低下的人群，尤其是老年人、婴幼儿，容易中招。
感官上无法辨别。沙门氏菌最喜欢寄生在人类和动物的肠道中，而且寄生得很不老实，它通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管，被血液和淋巴循环带动感染全身。肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障，肠黏膜层结实，沙门氏菌可能就被排到体外。
在我国引起沙门氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽产品，主要是肉蛋奶。但在很多西方国家，由于饮食习惯等原因，由植物性食物引起的沙门氏菌感染与畜禽类一样严重，所以对植物也不能放松警惕，沙门氏菌可以说是无处不在。不仅如此，被沙门氏菌污染的食物，通常没有感官上的明显变化，也就是看不出来，也吃不出来。
100℃的高温环境可以杀死沙门氏菌。沙门氏菌在8%以下的盐水里能存活数月，在5℃~46℃的温度范围能生长。不过它怕烫，在100℃的环境中立刻死亡。
既然它在5℃~46℃的温度范围能生长，那么低温（低于5℃）可以冻死它吗？不能，所有的菌、病毒等微生物都不怕冷，温度低会抑制它生长，甚至让它休眠，但并不会让它死。而且温度越低，沙门氏菌生存的时间越长，菌种库一般都是-80℃环境，细胞株都在液氮（-196℃）里存放。
对于按照良好生产规范（GMP）生产出来的终产品，检测到沙门氏菌的情况微乎其微。但如果空气、生产人员、生产设备以及冲调和保存不当，就有可能引起沙门氏菌的污染。比如文章开头提到的法国奶粉召回事件，问题就可能出在工厂烘干塔的卫生状况上。
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（责任编辑：田哲）