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    这三种蔬菜“有毒”还致癌? 食品专家作出科学回应

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    日期:2017-12-25 08:29:53    来源:大河网-大河健康报    
      最近,网络上一篇《这三种蔬菜“有毒”,别乱吃!》的文章引起众多人的关注,文章称蕨菜、红凤菜、折耳根具有毒性甚至致癌性。那么,这些蔬菜真的如文章所说的那样吗?今天我们就来解密这些“有毒”蔬菜。
     
      □ 美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士 刘少伟
     
      ●蕨菜
     
      蕨菜又称拳头菜、猫爪、龙头菜,目前已有相关动物实验表明蕨菜具有致癌性,部分地区的流行病学研究也表明摄入蕨菜过多与上消化道癌症具有明显的相关性。蕨菜有致癌性,主要是由于新鲜蕨菜中含有一种叫作原蕨苷的物质,这种物质在人体内代谢过程中形成的中间代谢产物,能导致 DNA 分子受损,从而诱发癌症。
     
      那么,我们还能安心吃蕨菜吗?其实,一般家庭食用的多为蕨菜干,蕨菜干在加工过程中会经过热烫及多次过水的工艺,原蕨苷遇热易挥发且具有水溶性,因此蕨菜干中的原蕨苷含量偏低,对人体影响不大。对于新鲜的蕨菜,只要在炒制前将其焯水,再进行后续的烹饪,也可以除去蕨菜中的大部分原蕨苷。原蕨苷在蕨菜的嫩芽部分含量最高,烹饪时先切去嫩芽部分再进行烹制,可去除其中大部分原蕨苷。少量食用蕨菜不会对人体造成损伤,长年大量食用则会增加健康风险。
     
      ●红凤菜
     
      红凤菜又被称为红背(贝)菜、紫背(贝)菜、观音菜、红背三七、紫背三七,由于其煮熟后的颜色鲜红,被许多人误认为具有补血功效,因此又被称为血(雪)皮菜。红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱(简称PA)的物质,这类物质中有60多种化合物,其中一些化合物具有潜在的肝毒性,或经由动物实验表明具有一定致癌性。若长期大量食用红凤菜,很有可能损害肝脏,严重的会诱发肝癌。
     
      红凤菜还能吃吗?原则上,我们不建议大家食用红凤菜。这是因为尽管高温可以破坏一部分吡咯里西啶类生物碱,但不能将其完全去除。若很想吃,则一定要选择先焯水再大火爆炒的烹饪方法,同时每次食用量不宜过多。
     
      ●折耳根
     
      折耳根又被称为鱼腥草,是我国西南地区广为流行的风味蔬菜,其含有马兜铃内酰胺类物质,是强致癌物马兜铃酸的代谢中间产物。当人体摄入马兜铃酸后,会代谢产生马兜铃内酰胺,这类物质能引发DNA产生损伤,继而引发癌症。
     
      吃折耳根就等于致癌吗?其实,马兜铃内酰胺主要分为Ⅰ、Ⅱ两种,马兜铃内酰胺Ⅰ会对肝脏造成损伤并具有强致癌性,而马兜铃内酰胺Ⅱ则无毒性。折耳根内所含的为马兜铃内酰胺BII、AII和FII,即Ⅱ类马兜铃内酰胺,因此不具备致癌性,可以放心食用。

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    (责任编辑:田哲)

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